salat s kokoškou

Můj oblíbený plevel 5. :-)

Že není vždycky nutné všechny plevele v zahradě za každou cenu recyklovat kompostováním už tak nějak tušíme. Jo, některé rostliny jde sníst 😉. I proto toto píšu, a vy možná čtete… A dokonce je to v posledních letech poměrně módní záležitost, takže jsme všichni trendy a in  :-). Tak si shrňme, jaké máme možnosti v průběhu roku. A květnové plevele brukvovité – hlavně kokoška a vesnovka – následují jako vždy za prvním obrázkem.

Takovéhle „pasení se“, na rozdíl od nákupu rajčat a jahod bůhvíodkud v supermarketu v lednu, kopíruje přírodní cykly i to, co a jak jedli kdysi naši předkové. Krásně je to popsané v knize Romana Kindla Netradiční kuchařka bez jediného receptu. Jeho „dieta“, tj. dělení potravin na to, které je vhodné jíst „od jahod do podzimních jablek“ a naopak je vlastně jediný stravovací systém, který mi opravdu dává smysl. Ale to už máme asi každý jinak… V každém případě výhoda je, že když víme, po čem koukat, můžeme si něco k jídlu (nebo pití) trhat prakticky celý rok (vlastně úplně celý, ale když leží více sněhu, tak najdeme a použijeme spíš dřeviny, a to už nejsou úplně plevele 😉). Když sníh není, máme tu ptačinec žabinec, sedmikrásku, různé kořeny,…

Na jaře začnou vyrážet lístky ve velkém, takže to začíná i moje hlavní pastevní sezóna 😉. Lístky jitrocelu nebo violky, někdy dokonce květy sedmikrásek, mladé listy všech divokých česneků, merlíků, lebed a téměř všudepřítomné bršlice kozí nohy na špenát nebo jako zelené do polévek, listy řeřišnic a pampelišky do salátů, květenství pampelišek – kromě známého „medu“, tedy vlastně sirupu, lze i smažit a použít do řady jídel. Jíst se dají (a jsou dobré) i mladé listy některých dřevin (lípa, buk,…), od některých i květy (forzýtie, šeřík,…). Ale stromy si nechme na někdy jindy…. Snad nejtradičnějším – a zejména jarním – „jedlým plevelem“ je kopřiva.

Smažit v těstíčku můžeme průběžně celý rok i mladé listy kostivalu, lebed a merlíků nebo jitrocelu. V létě nastává čas na využití květů slézů, pupalky dvouleté, zvonků a čekanky, a také začíná hojně růst šrucha zelná, dužnatá a lehce nakysle chutnající rostlina, výtečná do salátů.

Konec léta a podzim je čas na sběr semen a plodů. Některé se dají jíst i syrové (každý asi zná „chlebíčky“ slézu přehlíženého). Mé nejoblíbenější jsou semena kopřivy a pupalky, ty suším a potom sypu na jídla, kam se mi hodí (pomazánky, rizota, zapečená jídla, … samosebou až na hotová, neničím obsahové látky teplem).

Od podzimu do jara využíváme kořeny rostlin. Jednak v tu dobu někteří ryjeme záhony, tím získáme materiál ke zpracování, a také v tuto dobu jsou v kořenech koncentrované zásobní látky rostlin. K využití se nabízí zejména kořen pampelišky, který lze jíst syrový, přidat do polévek nebo usušit, opražit a namlít, tím získáme náhražku kávy, něco na způsob dřívější cikorky. Kořen lopuchu je výborný dušený (případně s mrkví 1:1-2) na oleji se sójovou omáčkou, jako tzv. kinpira. Hlízky čistce bahenního (který ovšem není zdaleka tak běžný jako předchozí druhy) lze jíst syrový jako ředkvičky. Jíst se dá i kořen čekanky nebo pupalky dvouleté a planých druhů mrkvovitých.

Ale to už jsme zase v zimě, kterou jsme začínali…


brukvovité květy

5. Kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa patoris) a vesnovka obecná (Cardaria draba)

/a letmo další brukvovité/

Bíle a žlutě kvetoucí brukvovité rostliny jsou všeobecně neoblíbené na určování – mají všechny si podobné čtyřčetné bílé nebo žluté květy. (A ano, jsou výjimky – kyčelnice, večernice smutná, měsíčnice, ty jsou ovšem vzácnější a plevele rozhodně nejsou.)

Ale dobré na téhle čeledi je, že se se s nimi až na poměrně vzácné výjimky (třeba glykosidy obsahující trýzel vonný) nejde otrávit. Maximálně nejsou dobré (jen tuhé, houževnaté, ostré, hořké, nepříjemně pálivé,… a kdo by je pak jedl…). Je to jako obyvkle, prostě všeho s mírou, a nesníst toho vagón…

Brukvovité mají většinou univerzální použití. Jdou jíst zasyrova i za tepla.

Některé chuťově výborné – křez (Diplotaxis tenuifolia, vytrvalá rostlina připomínající rukolu), řeřišnice hořká a potočnice (jak se rozeznají viz zde), dnešní vesnovka, listy kokošky i penízku rolního, trochu ostřejší barborka obecná,…

Někdo má rád česnáček – já ne, mně nějak nevoní. Já ráda pacibulky kyčelnice cibulkonosné (Dentaria bulbifera), to je výtečná jarní lesní záležitost.

Některé brukvovité se nejen jedí, ale také suší jako bylinky – kokoška pastuší tobolka, řeřicha rumní aj.

Kokosky s kvety

Kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa pastoris)

Jemná rostlinka, kterou asi každý pozná díky jejím typickým srdcovitým šešulkám. Má přízemní růžici zubatých až laločnatých listů a z ní vyrůstající řídce olistěný stonek s hroznovitým květenstvím drobných bílých kvítků. Celkově dorůstá obvykle výšky 10-30 cm.

Je jedno- až dvouletá, typický „ruderální stratég“ – rychle vyrůst a vytvořit hodně semen, která přečkávají v půdě. Není úplně konkurenčně zdatná, takže jí najdeme na otevřených plochách – záhony, pole, okraje polních cest, také mezi dlažbou a při zdích,…

Využívá se jako léčivka. Obsahuje aminy (histamin, tyramin), betain, cholin a acetylcholin, flavonoidy, saponiny, sirné látky (jako ostatně všechny brukvovité), řadu minerálních látek. Sbírá se kvetoucí nať. Droga umí zejména zastavovat krvácení (používá se odvar). Zpracovává se také homeopaticky.

K jídlu se používají co nejmladší přízemní listy, květenství spíš na ozdobu jídel, údajně i semena (ale to jsem nezkoušela, ty jsou tak malinké, že na ně nemám trpělivost…).

Kokoška list
Přízemní růžice kokošky

vesnovka rostlina
Typicky nakvetlé vesnovka a rostlina tak akorát k jídlu

Vesnovka obecná (Cardaria draba)

Je pro změnu vytrvalá rostlina původem ze Středozemí, která se ovšem rozšířila do mnoha dalších oblastí. U nás roste v nižších a středních polohách. Na ruderálních plochách s narušovaným půdním povrchem obvykle vytváří dosti rozsáhlé porosty. Typická stanoviště jsou příkopy, okraje cest, rumiště, výsypky. Zejména v teplejších oblastech je významný plevel ve vinicích, chmelnicích a sadech.

Určitě jí každý mnohokrát viděl, jen jí nevěnoval pozornost. Je to vcelku „obyčejně vyhlížející“ 20-50 cm vysoká rostlina, lodyha je přímá, s hustými eliptickými listy, které jsou objímavé (jejich báze je ovinutá kolem stonku). Květenství je velmi bohaté, tvořené drobnými bělavými kvítky.

Mladé listy údajně obsahují hydrogenkyanid, v menším množství nevadí, ale nejezte jí raději kopce najednou. Tj. do jídla jí s chutí přidám, ale regulérní porci špenátu jen z ní bych nedělala… Pro kuchyňské použití sbírám jen vršky rostliny s ještě nerozvinutými květenstvími, které chutí připomínají trochu ostřejší brokolici.

vesnovka porost
Porost vesnovky

Kuchyňské použití:

Pikantní rizoto s vesnovkou

Uvaříme rýži spíš do měkka. Zatímco se vaří, orestujeme na olivovém oleji dva stroužky česneku a chilli papričku podle chuti. Přidáme vršky vesnovky, osolíme, ještě krátce restujeme, trochu podlijeme a podusíme. Do rýže plijeme trochu smetany a přidáme směs s vesnovkou. Sypeme sýrem, bylinkami, semínky, zdobíme jedlými květy,…

rizoto s Cardaria
Rizoto s vesnovkou a medvědím česnekem, a taky pampeliškou.

Quiche s planými brukvemi

Na těsto potřebujeme:

  • 30 dkg hladké špaldové mouky
  • 15 dkg rozpuštěného másla nebo ghí
  • 2 vejce
  • 30 ml mléka
  • Sůl
  • (a nějaké syrové luštěniny na zatížení těsta při pečení, aby se nevyfouklo)

Na náplň:

  • Dvě hrsti „brukví“
  • 20 dkg Cottage sýra
  • 20 ml šlehačky
  • 4 vejce
  • Sýn nastrouhaný nahrubo
  • Sůl, pepř, event. muškátový oříšek, kousek feferonky,…

Do mísy nasypeme mouku, všechny ostatní suroviny na těsto vyšleháme v jiné nádobě a nalijeme do mísy. Vypracujeme těsto a ve fólii ho necháme odpočívat v chladu cca hodinu. Orestujeme nebo oblanšírujeme si bylinky. Předehřejeme troubu na 1800.

Kulatou formu na quiche vymažeme máslem nebo vyložíme pečícím papírem a rozprostřeme do ní těsto. Propícháme vidličkou a nasypeme luštěniny (opět na pečící papír 😉). Pečeme 12-15 minut, pak odstraníme luštěniny.

Na těsto rozložíme zelené rostliny a zalijeme smetanou vyšlehanou s vejci, Cottage a kořením. Pečeme dalších ca 30 minut.

Dále lze rostliny použít orestované na cibulce nebo česneku jako přílohu k masu nebo do těstovin, použít jako jednu ze zelenin do polévky, do různých bramborových nebo zeleninových placiček nebo z nich udělat pesto.

Zasyrova se hodí třeba do bagety s masem, sýrem nebo vejci a do pomazánek.

A samosebou jdou oba druhy (i jiné brukvovité) použít k ozdobení a dochucení pokrmů:

Zdroje a citace:

Ellenberg H. (1974): Zeigerwerte der Gefässpflanzen Mitteleuropas, Scripta Geobotanica, 9. Verlag Erich Goltze KG, Göttingen

Janča J., Zentrich J.A. (1995): Herbář léčivých rostlin 2, Eminent

Henschel D. (2004): Rostliny k jídlu, Granit

Dvořáková M. (1992): Capsella, Cardaria, Květena ČR 3

Internetové: 

https://pfaf.org/user/plant.aspx?LatinName=Capsella+bursa-pastoris

https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Cardaria+draba

rozdelovnik

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.