Že není vždycky nutné všechny plevele v zahradě za každou cenu recyklovat kompostováním už tak nějak tušíme. Jo, některé rostliny jde sníst 😉. I proto toto píšu, a vy možná čtete… A dokonce je to v posledních letech poměrně módní záležitost, takže jsme všichni trendy a in :-). Tak si shrňme, jaké máme možnosti v průběhu roku. A květnové plevele brukvovité – hlavně kokoška a vesnovka – následují jako vždy za prvním obrázkem.
Takovéhle „pasení se“, na rozdíl od nákupu rajčat a jahod bůhvíodkud v supermarketu v lednu, kopíruje přírodní cykly i to, co a jak jedli kdysi naši předkové. Krásně je to popsané v knize Romana Kindla Netradiční kuchařka bez jediného receptu. Jeho „dieta“, tj. dělení potravin na to, které je vhodné jíst „od jahod do podzimních jablek“ a naopak je vlastně jediný stravovací systém, který mi opravdu dává smysl. Ale to už máme asi každý jinak… V každém případě výhoda je, že když víme, po čem koukat, můžeme si něco k jídlu (nebo pití) trhat prakticky celý rok (vlastně úplně celý, ale když leží více sněhu, tak najdeme a použijeme spíš dřeviny, a to už nejsou úplně plevele 😉). Když sníh není, máme tu ptačinec žabinec, sedmikrásku, různé kořeny,…
Na jaře začnou vyrážet lístky ve velkém, takže to začíná i moje hlavní pastevní sezóna 😉. Lístky jitrocelu nebo violky, někdy dokonce květy sedmikrásek, mladé listy všech divokých česneků, merlíků, lebed a téměř všudepřítomné bršlice kozí nohy na špenát nebo jako zelené do polévek, listy řeřišnic a pampelišky do salátů, květenství pampelišek – kromě známého „medu“, tedy vlastně sirupu, lze i smažit a použít do řady jídel. Jíst se dají (a jsou dobré) i mladé listy některých dřevin (lípa, buk,…), od některých i květy (forzýtie, šeřík,…). Ale stromy si nechme na někdy jindy…. Snad nejtradičnějším – a zejména jarním – „jedlým plevelem“ je kopřiva.
Smažit v těstíčku můžeme průběžně celý rok i mladé listy kostivalu, lebed a merlíků nebo jitrocelu. V létě nastává čas na využití květů slézů, pupalky dvouleté, zvonků a čekanky, a také začíná hojně růst šrucha zelná, dužnatá a lehce nakysle chutnající rostlina, výtečná do salátů.
Konec léta a podzim je čas na sběr semen a plodů. Některé se dají jíst i syrové (každý asi zná „chlebíčky“ slézu přehlíženého). Mé nejoblíbenější jsou semena kopřivy a pupalky, ty suším a potom sypu na jídla, kam se mi hodí (pomazánky, rizota, zapečená jídla, … samosebou až na hotová, neničím obsahové látky teplem).
Od podzimu do jara využíváme kořeny rostlin. Jednak v tu dobu někteří ryjeme záhony, tím získáme materiál ke zpracování, a také v tuto dobu jsou v kořenech koncentrované zásobní látky rostlin. K využití se nabízí zejména kořen pampelišky, který lze jíst syrový, přidat do polévek nebo usušit, opražit a namlít, tím získáme náhražku kávy, něco na způsob dřívější cikorky. Kořen lopuchu je výborný dušený (případně s mrkví 1:1-2) na oleji se sójovou omáčkou, jako tzv. kinpira. Hlízky čistce bahenního (který ovšem není zdaleka tak běžný jako předchozí druhy) lze jíst syrový jako ředkvičky. Jíst se dá i kořen čekanky nebo pupalky dvouleté a planých druhů mrkvovitých.
Ale to už jsme zase v zimě, kterou jsme začínali…
5. Kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa patoris) a vesnovka obecná (Cardaria draba)
/a letmo další brukvovité/
Bíle a žlutě kvetoucí brukvovité rostliny jsou všeobecně neoblíbené na určování – mají všechny si podobné čtyřčetné bílé nebo žluté květy. (A ano, jsou výjimky – kyčelnice, večernice smutná, měsíčnice, ty jsou ovšem vzácnější a plevele rozhodně nejsou.)
Ale dobré na téhle čeledi je, že se se s nimi až na poměrně vzácné výjimky (třeba glykosidy obsahující trýzel vonný) nejde otrávit. Maximálně nejsou dobré (jen tuhé, houževnaté, ostré, hořké, nepříjemně pálivé,… a kdo by je pak jedl…). Je to jako obyvkle, prostě všeho s mírou, a nesníst toho vagón…
Brukvovité mají většinou univerzální použití. Jdou jíst zasyrova i za tepla.
Některé chuťově výborné – křez (Diplotaxis tenuifolia, vytrvalá rostlina připomínající rukolu), řeřišnice hořká a potočnice (jak se rozeznají viz zde), dnešní vesnovka, listy kokošky i penízku rolního, trochu ostřejší barborka obecná,…
Někdo má rád česnáček – já ne, mně nějak nevoní. Já ráda pacibulky kyčelnice cibulkonosné (Dentaria bulbifera), to je výtečná jarní lesní záležitost.
Některé brukvovité se nejen jedí, ale také suší jako bylinky – kokoška pastuší tobolka, řeřicha rumní aj.
Kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa pastoris)
Jemná rostlinka, kterou asi každý pozná díky jejím typickým srdcovitým šešulkám. Má přízemní růžici zubatých až laločnatých listů a z ní vyrůstající řídce olistěný stonek s hroznovitým květenstvím drobných bílých kvítků. Celkově dorůstá obvykle výšky 10-30 cm.
Je jedno- až dvouletá, typický „ruderální stratég“ – rychle vyrůst a vytvořit hodně semen, která přečkávají v půdě. Není úplně konkurenčně zdatná, takže jí najdeme na otevřených plochách – záhony, pole, okraje polních cest, také mezi dlažbou a při zdích,…
Využívá se jako léčivka. Obsahuje aminy (histamin, tyramin), betain, cholin a acetylcholin, flavonoidy, saponiny, sirné látky (jako ostatně všechny brukvovité), řadu minerálních látek. Sbírá se kvetoucí nať. Droga umí zejména zastavovat krvácení (používá se odvar). Zpracovává se také homeopaticky.
K jídlu se používají co nejmladší přízemní listy, květenství spíš na ozdobu jídel, údajně i semena (ale to jsem nezkoušela, ty jsou tak malinké, že na ně nemám trpělivost…).
Vesnovka obecná (Cardaria draba)
Je pro změnu vytrvalá rostlina původem ze Středozemí, která se ovšem rozšířila do mnoha dalších oblastí. U nás roste v nižších a středních polohách. Na ruderálních plochách s narušovaným půdním povrchem obvykle vytváří dosti rozsáhlé porosty. Typická stanoviště jsou příkopy, okraje cest, rumiště, výsypky. Zejména v teplejších oblastech je významný plevel ve vinicích, chmelnicích a sadech.
Určitě jí každý mnohokrát viděl, jen jí nevěnoval pozornost. Je to vcelku „obyčejně vyhlížející“ 20-50 cm vysoká rostlina, lodyha je přímá, s hustými eliptickými listy, které jsou objímavé (jejich báze je ovinutá kolem stonku). Květenství je velmi bohaté, tvořené drobnými bělavými kvítky.
Mladé listy údajně obsahují hydrogenkyanid, v menším množství nevadí, ale nejezte jí raději kopce najednou. Tj. do jídla jí s chutí přidám, ale regulérní porci špenátu jen z ní bych nedělala… Pro kuchyňské použití sbírám jen vršky rostliny s ještě nerozvinutými květenstvími, které chutí připomínají trochu ostřejší brokolici.
Kuchyňské použití:
Pikantní rizoto s vesnovkou
Uvaříme rýži spíš do měkka. Zatímco se vaří, orestujeme na olivovém oleji dva stroužky česneku a chilli papričku podle chuti. Přidáme vršky vesnovky, osolíme, ještě krátce restujeme, trochu podlijeme a podusíme. Do rýže plijeme trochu smetany a přidáme směs s vesnovkou. Sypeme sýrem, bylinkami, semínky, zdobíme jedlými květy,…
Quiche s planými brukvemi
Na těsto potřebujeme:
- 30 dkg hladké špaldové mouky
- 15 dkg rozpuštěného másla nebo ghí
- 2 vejce
- 30 ml mléka
- Sůl
- (a nějaké syrové luštěniny na zatížení těsta při pečení, aby se nevyfouklo)
Na náplň:
- Dvě hrsti „brukví“
- 20 dkg Cottage sýra
- 20 ml šlehačky
- 4 vejce
- Sýn nastrouhaný nahrubo
- Sůl, pepř, event. muškátový oříšek, kousek feferonky,…
Do mísy nasypeme mouku, všechny ostatní suroviny na těsto vyšleháme v jiné nádobě a nalijeme do mísy. Vypracujeme těsto a ve fólii ho necháme odpočívat v chladu cca hodinu. Orestujeme nebo oblanšírujeme si bylinky. Předehřejeme troubu na 1800.
Kulatou formu na quiche vymažeme máslem nebo vyložíme pečícím papírem a rozprostřeme do ní těsto. Propícháme vidličkou a nasypeme luštěniny (opět na pečící papír 😉). Pečeme 12-15 minut, pak odstraníme luštěniny.
Na těsto rozložíme zelené rostliny a zalijeme smetanou vyšlehanou s vejci, Cottage a kořením. Pečeme dalších ca 30 minut.
Placičky s kokoškou a česnekem podivným 
Zeleninový vývar s vesnovkou
Dále lze rostliny použít orestované na cibulce nebo česneku jako přílohu k masu nebo do těstovin, použít jako jednu ze zelenin do polévky, do různých bramborových nebo zeleninových placiček nebo z nich udělat pesto.
Zasyrova se hodí třeba do bagety s masem, sýrem nebo vejci a do pomazánek.
A samosebou jdou oba druhy (i jiné brukvovité) použít k ozdobení a dochucení pokrmů:
Vesnovka na chlebu s pomazánkou 
Kokoška v bramborovém salátku
Zdroje a citace:
Ellenberg H. (1974): Zeigerwerte der Gefässpflanzen Mitteleuropas, Scripta Geobotanica, 9. Verlag Erich Goltze KG, Göttingen
Janča J., Zentrich J.A. (1995): Herbář léčivých rostlin 2, Eminent
Henschel D. (2004): Rostliny k jídlu, Granit
Dvořáková M. (1992): Capsella, Cardaria, Květena ČR 3
Internetové:
https://pfaf.org/user/plant.aspx?LatinName=Capsella+bursa-pastoris
https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Cardaria+draba
Rostliny jsou mí přátelé a provázejí mě od dětství. Zahrada je můj oblíbený obývací pokoj i jídelna.
Jsem šťastná, když můžu pomáhat svým klientům, i těm zaneprázdněným, vytvořit krásnou a živou zahradu, která nevyžaduje každodenní péči, ale přesto jim dává spoustu radosti i leccos dobrého k snědku.
O své cestě k zahradám píšu zde >>